Jak ocenić, czy miód jest dobrej jakości?

To częste pytanie. Niestety, nie można na nie udzielić prostej i łatwej odpowiedzi poza jedną. Należy poznać pszczelarza, który swoją pasiekę prowadzi z sercem, a do tego w miejscu, gdzie przyroda zachowuje swój możliwie naturalny charakter.

Większość ludzi woli miód płynny, lejący się. Skrystalizowany dla wielu jest gorszy. To jest błąd, bo lejący się miód w zimie czy na przedwiośniu jest w większości podrobiony lub przegrzany. Na tej niewiedzy korzystają duże firmy handlowe, sprowadzające wielkie ilości taniego miodu z Azji lub niektórych krajów Europy, rozlewają do swoich słoików (mieszając czasem z polskim miodem, którego jest bardzo mało) i rozprowadzają pod swoją nazwą i etykietą w marketach. Miody takie poddaje się procesowi standaryzacji, mieszając ze sobą wiele ich gatunków w celu uzyskania bardziej jednolitego smaku. Bywa, że są kilkukrotnie przegrzewane, aby zachowały stan płynny przez dłuższy okres czasu. Takie miody nie dość, że wnoszą do codziennej diety nieznane pyłki obcych roślin (będące często przyczyną alergii), to mogą być bezwartościowe z powodu utraty cennych właściwości (wskutek oddziaływania podwyższonych temperatur).

Warto wiedzieć, że najwięcej miodu importuje się do Polski z Chin, Ukrainy, Argentyny, Kanady. Dzieje się to w kraju, w którym miody produkowane są od wieków. Tyle, że kilogram miodu importowanego kosztuje 2,5 USD za kilogram, a polskiego przeciętnie 25-35 zł. W sklepie nie jest zatem łatwo rozpoznać polski miód właśnie z powodu mieszanek. Dystrybutorzy mieszają tańszy i gorszy jakościowo miód importowany z polskim, żeby nadać mu “polskiego” smaku. Pół biedy, gdyby mieszanka miała proporcje 1:1. Zwykle wlewa się “kroplę” miodu polskiego w “morze” importowanego. Żeby oszusta wymieszać, trzeba go jeszcze podgrzać do temperatury wyższej niż 40 stopni, a wtedy miód traci swoje najcenniejsze właściwości. Staje się tylko słodzącą masą. Taki “mieszaniec” zgodnie z wymogiem Unii Europejskiej musi mieć napis na etykiecie zamieszczony maleńkim drukiem: „mieszanka miodów niepochodzących z państw członkowskich UE” (czyli jest to miód w całości importowany) albo„mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE i spoza UE” (znaczy, że prawdopodobnie wymieszano miód polski z niepolskim).

Wielu pszczelarzy uważa takie praktyki za nieuczciwe, bo konsument ma prawo dokładnie wiedzieć, co kupuje. Poza tym, jak informują media, jakość mieszanek jest marna. W importowanych miodach są np. obce pyłki, które mogą uczulać. W miodach sprowadzanych z Chin czy Indii nieraz znajdowano groźne substancje, np. związki ołowiu – truciznę wbudowującą się w czerwone krwinki, zaburzającą krążenie i uszkadzającą mózg, antybiotyki, np. chloramfenikol – silny antybiotyk stosowany na tyfus, czerwonkę czy gruźlicę, powodujący podczas leczenia wiele skutków ubocznych, w tym uszkodzenia DNA, grayanotoxin – silną truciznę z nektaru rododendronów dziko rosnących w Azji i obu Amerykach. Chloramfenikol jest jednym z najbardziej toksycznych antybiotyków (powoduje uszkodzenie szpiku kostnego, anemię , zanik białych ciałek krwi i granulocytów), ale jest stosowany w Chinach masowo do “konserwacji” miodu, bowiem z uwagi na dużą wilgotność powietrza oraz produkcję “non stop” pszczoły po prostu nie nadążają z odparowywaniem nektaru. Na to nakłada się jeszcze sposób odbioru miodu, często w warunkach urągających wymogom sanitarnym, gdzie miód zwyczajnie bez dodatku antybiotyku “kipi”.

W ulach w krajach azjatyckich często stosuje się zakazane przez UE preparaty zapobiegające rozwojowi bakterii, a przedostające się do miodów. Miody z innej strefy klimatycznej mogą uczulać. Pamiętajmy, że pyłki kwiatowe eukaliptusa nie są pożądane przez osoby mieszkające w środkowej Europie.

Zanim więc kupimy miód, spójrzmy na etykietę. Zwróćmy uwagę, czy jest na niej nazwisko i adres pszczelarza czy tylko firmy-dystrybutora.

Bardzo trudno sprawdzić domowym sposobem czy miód jest prawdziwy. Nie można tego poznać ani po smaku, ani po kolorze z uwagi na szeroką paletę barw i smaków miodu uwarunkowanych źródłem pochodzenia zebranego przez pszczoły nektaru. Miód występujący w formie płynnej, czyli tzw. patoki, przy przelewaniu go łyżeczką będzie tworzył na jego powierzchni wypukły lej. Prawdziwy miód powinien też po pewnym czasie skrystalizować, lecz jest to zależne od jego rodzaju. Można przyjąć zasadę, że jeśli na etykiecie określono datę rozlewu na np. lipiec, to każdy miód z tego okresu (z wyłączeniem miodu akacjowego) powinien ulec krystalizacji do września-października. Zatem jeśli po 3 miesiącach od rozlewu miód jest w postaci płynnej, to nie powinniśmy go wstawiać do koszyka.Jeśli chcemy kupić miód, który ma nam służyć jako lekarstwo, to zacznijmy od przeczytania wszystkiego, co znajduje się na etykiecie.

Ten zwany „płynnym złotem” produkt jest łatwy do sfałszowania. Umiejętność badania miodu może okazać się bardzo przydatna przy jego nabywaniu z niepewnego źródła. Barw miodu, uwarunkowanych głównie rośliną, z której pochodzi, jest wiele. Możemy spotkać miody jasne (np. prawie bezbarwny lub słomkowo – złocisty płynny miód lipowy, biały lub różowawy malinowy, lekko żółtawy akacjowy) oraz ciemne (np. ciemnobrązowy gryczany). Miód jednej odmiany nie powinien mieć różniącego się zabarwienia (za wyjątkiem wrzosowego), białych plam czy struktury marmuru. Nie dotyczy to wyrobów kupażowanych (czyli mieszanki różnych gatunków). W miodzie nie powinno również być jakichś widocznych domieszek mechanicznych zarówno w warstwie, jak i na powierzchni, a także osadu lub pęcherzy. Występowanie na powierzchni miodu i na ściankach słoika białego nalotu świadczy o dużej zawartości glukozy, a nie o dodaniu cukru czy skrobi.

Po ocenie wyglądu miodu, mieszając szpatułką, wdychamy jego aromat. Powinniśmy go wyczuć (można w tym celu trochę ogrzać miód w kąpieli wodnej), nawet jeśli będzie bardzo delikatny. „Dobry miód łaskocze gardło i zapiera dech” – powiadają pszczelarze. Przy degustacji zatem zatrzymajmy łyk miodu w ustach, przesuwając go w miarę rozpuszczania się w kierunku tylnej części jamy ustnej, analizując w chwili rozgniecenia porcji miodu o podniebienie występowanie kryształów i ich wielkość. Otóż najpierw odczujemy mocny słodki smak, potem mogą być postrzegane aromaty, a na koniec może pozostać nieprzyjemny posmak (kwaskowy może świadczyć o dodaniu substancji aromatyzującej albo fermentacji, karmelu zaś – o przegrzaniu miodu). Poza tym, jeśli smakując nie odczujemy lekkiego poszczypywania (ta właściwość jest bardzo wyraźna w przypadku miodu gryczanego), to raczej mamy do czynienia ze słodką substancją pozbawioną właściwości bakteriobójczych.

Nabywając płynny świeży miód sprawdzamy czy jest dojrzały. Niedojrzały miód – pobrany z niezapieczętowanych plastrów – ma nieukształtowany smak, ubogi aromat oraz wysoką wodnistość. Zawartość wody w miodzie nie powinna przekraczać 20 % (za wyjątkiem wrzosowego). Oznaką dojrzałości miodu będzie jego gęstość przy temperaturze około 20°C. Taki miód (za wyjątkiem miodu z białej akacji, wierzbówki kiprzycy i koniczyny) prawie zwisa z łyżeczki, leniwie się ciągnie, spływając, kształtuje na powierzchni długo nie chowający się wzgórek, a przy szybkim obracaniu łyżki wokół własnej osi nawija się na nią, nie ściekając. Jednak w związku z zależnością konsystencji od temperatury, wilgotności itp. pewniejsze będzie sprawdzenie ciężaru właściwego: w litrowym słoiku powinno się zmieścić nie mniej niż 1,4 kg miodu.

Jeżeli dokonujemy zakupu późną jesienią lub zimą, to wskaźnikiem prawdziwości miodu będzie jego krystalizacja. Z nastąpieniem chłodnych dni miód dobrej jakości zawsze zamienia się w jednorodną masę. Pszczelarze zaczynają odciąganie miodu od wiosny, często zaczynając od rzepaku. Ten miód krystalizuje wręcz w oczach. Inaczej jest z miodem akacjowym. Ulega on krystalizacji zazwyczaj po upływie kilku miesięcy. Prawie każdy miód (z nielicznymi wyjątkami, np. miodu z białej akacji) powinien być w stanie już skrystalizowanym najpóźniej pod koniec roku. Jeżeli więc widzimy po tym czasie miód o płynnej konsystencji, to jest on albo zafałszowany (wtedy może nie krystalizować się nawet po przechowywaniu przez jakiś czas w lodówce) albo przefiltrowany w procesie konfekcjonowania albo przegrzany. Może natomiast nie krystalizować miód przechowywany od początku w hermetycznym opakowaniu. Zdarza się, że w skrystalizowanym miodzie widoczny jest syropowaty płyn, co wskazuje na dużą zawartość w nim cukru owocowego, który słabo krystalizuje. Jeżeli miód jest na dole skrystalizowany, a na górze syropowaty, to może to świadczyć o jego niedojrzałości.

W warunkach domowych możemy zbadać miód, ustalając następujące jego domieszki:

– jeśli miód zafałszowano skrobią i mąką , do przygotowanego roztworu miodu z wodą dodaje się 3-5 kropli jodyny. Przy zafałszowaniu pojawia się zabarwienie na niebiesko lub czarno,
– jeśli miód zafałszowano kredą do przygotowanego roztworu miodu z wodą dodaje się kilka kropli octu. W przypadku zafałszowania nastąpi pienienie się na skutek wydzielania dwutlenku węgla,
– gdy dodano żelatyny do 5 ml roztworu wodnego miodu w proporcji 1:2 dodaje się 5-10 kropli 5% roztworu taniny. Powstanie białych kłaczków świadczy o obecności żelatyny. Pojawienie się słabego zmętnienia ocenia się jako negatywną reakcję na żelatynę.
– gdy dodano syrop cukrowy, roztapia się łyżkę miodu i umieszcza się w nim malutki kawałeczek świeżego białego pieczywa. Jeśli po jakimś czasie on wyschnie (sczerstwieje), to wszystko w porządku, jeśli zaś pozostanie miękki lub wręcz rozmoknie, to miód zawiera syrop cukrowy. Lub inaczej. Położyć miód na łyżkę i podgrzewać od dołu zapalniczką, sfałszowany cukrem miód zaczyna ciemnieć,
– jeśli dodało się wody, przy jej zawartości ponad 21% w miodzie reaguje ołówek chemiczny. Trzeba zanurzyć jego tępe ostrze na 15-20 sekund w miodzie, a potem namalować kreskę na specjalnym (takim, na którym rozpływa się atrament) papierze. Linia, jak od zwykłego ołówka, wskaże na brak reakcji.Jednak są to metody sporne, które często nie są uznawane za właściwe,
– gdy dodany został syrop skrobiowy wykonywany na zimno, do jednej części miodu wymieszanego z 2-3 częściami wody destylowanej należy dodać ¼ objętości spirytusu etylowego i potrząsnąć. Powstanie płyn o barwie mlecznobiałej, po odstaniu zaś wytraca się półpłynna przezroczysta kleista masa (dekstryna). Jeżeli miód jest czysty, to roztwór pozostaje przezroczysty i jedynie w miejscach stykania się warstwy miodu i spirytusu stworzy się ledwo zauważalne zmętnienie, znikające przy zamieszaniu.
– dodatek kropli prawdziwego miodu nie toczy się po wygładzonej powierzchni i zawiera kryształy glukozy o kształcie gwiazdy lub kształcie iglastym, co można zobaczyć pod mikroskopem. Niektóre wyroby miodowe nie nadają się do celów leczniczych.
– miód przegrzany powstaje w wyniku nadmiernego (scukrzony miód topnieje już przy temperaturze 35 °C) ogrzewania tj. ponad 40°C, w celu zapobiegania krystalizacji, roztopienia skrystalizowanego produktu lub zahamowania fermentacji. Pogarszają się wówczas wskaźniki organoleptyczne: miód ciemnieje, słabnie jego aromat, przy mocniejszym nagrzewaniu powstaje posmak karmelu, zmniejsza się aktywność fermentów i właściwości antybakteryjne, zwiększa się zawartość HMF (5-hydroksymetylofurfuralu). Po przekroczeniu +60 °C miód traci zdolność do krystalizacji. Nie należy więc słodzić miodem gorącej herbaty, aby nie zniszczyć jego właściwości leczniczych. Poznać przegrzany miód można po powstawaniu szklistych nici (przy pobraniu go nożem) już przy +5 °C. Miód prawdziwy będzie wyglądać w ten sposób dopiero na mrozie,
– miód cukrowy powstaje w wyniku karmienia pszczół syropem z cukru. Jeżeli ilość syropu jest niewielka, to pod wpływem enzymów pszczół cukier buraczany zamienia się w glukozę i fruktozę. Przy dużej ilości syropu, zwłaszcza jesienią, gdy aktywność pszczół jest obniżona, nie nadążają one w przekształcaniu cukru i w plastrach umieszczają praktycznie sam syrop. Miód cukrowy w istotny sposób różni się od naturalnego: brak w nim witamin, fitohormonów, soli mineralnych i innych składników, które trafiają do miodu wraz z nektarem i pyłkiem. Najczęściej ma kolor białawy, nie ma aromatu miodu kwiatowego lub jest on słaby. Smak ma słodki, ale jałowy, bez cierpkości właściwej miodowi naturalnemu. Konsystencja takiego świeżo pobranego miodu jest płynna, po upływie 1-2 miesięcy gęsta, ale w odróżnieniu od prawdziwego miodu kleista, lepka, krystalizacja jest drobnoziarnista. Jeżeli jest sprzedawany w połączeniu z naturalnym, to wykryć go można raczej tylko w trakcie badania laboratoryjnego. Przechowywany, cukrowy miód kwaśnieje, fermentuje. Sposób sprawdzenia: w świeżym gorącym mleku rozpuścić łyżkę miodu. W przypadku miodu cukrowego mleko się zważy, z prawdziwym miodem to się nie zdarzy.
– sztucznie inwertowany miód otrzymuje się przez inwersję (przekształcenie) sacharozy za pomocą kwasów siarkowego i solnego. Otrzymuje się mieszankę, składająca się z jednakowej ilości fruktozy i glukozy. Taki „miód” nie ma ani enzymów, ani witamin bądź substancji mineralnych, a jedynie sole kwasów siarkowego i solnego. Ten produkt nigdy nie krystalizuje się, smakowo jest przyjemniejszy od syropu z cukru, lecz nie można go porównać z bogatymi niuansami smakowymi produktu naturalnego. Fałszerze wzbogacają tę mieszankę olejkami eterycznymi, niekiedy barwnikami i sprzedają jako miód. Wykryć taki miód można łatwo, jednak tylko w warunkach laboratoryjnych,
– miód sfermentowany może powstać na skutek pobrania niedojrzałego, niedopracowanego przez pszczoły miodu (nieaktywne zarodniki grzybów drożdżowych są w każdym miodzie, jednak w niedojrzałym na skutek nadmiaru wody grzyby w cieple się aktywizują), nieodpowiednie warunki przechowywania, np. w wilgotnym pomieszczeniu, w nieszczelnym pojemniku, wybierania miodu przy użyciu mokrych lub brudnych łyżek albo jego zafałszowania. Oznaki fermentacji są dość charakterystyczne: najpierw wzmacnia się aromat miodu, potem w jego warstwie powstają pęcherzyki gazu, pojawia się lekki alkoholowy, a następnie kwaśny zapach. Proces fermentacji można zatrzymać ogrzewając miód do 60 °C w ciągu 30 minut lub zagotowując go. Mikroby fermentacyjne sprawiają jednak, że z unikatowego naturalnego składu pozostaje tylko słodycz, a więc takiego miodu można będzie użyć jedynie na potrzeby kulinarne. Wyroby przemysłowe powinny mieć na etykiecie informacje o kraju pochodzenia, dacie rozlewu i zgodności z PN-88/A-77626 „Miód pszczeli”. Próbkę miodu, który wzbudza wątpliwości, można skierować do zbadania do laboratorium.

Prawie każdy ma w domu miód, niektórzy jednak przypominają sobie o nim dopiero wówczas, gdy ktoś z domowników się przeziębi. Zapominamy o tradycyjnym, uniwersalnym charakterze tego doskonałego dzieła natury: miód jest zarówno remedium dla chorych, jak i cennym pożywieniem dla zdrowych. „Długotrwałe spożywanie miodu wzmacnia siłę woli, nadaje ciału lekkość, zachowuje młodość, przedłuża życie” – mówią stare traktaty medyczne. Japończycy uważają, że jest on niezbędny dla dzieci, dlatego codziennie bezpłatnie serwują wszystkim uczniom w wieku od 7 do 14 lat po jednej łyżce miodu. Spożywający miód uczniowie są lepiej rozwinięci umysłowo i fizycznie, posiadają większe zdolności twórcze. Jednak niektórzy dzieci mogą mieć reakcje alergiczne na miód lub jego określone odmiany, a więc nie trzeba się spieszyć i zawsze zaczynać od minimalnej dawki.

Obecnie wyodrębniono około 300 różnych składników w miodzie, m. in. glukozę, fruktozę, białka, enzymy, hormony, witaminy (B2, B6, kwas foliowy i in.), substancje mineralne, kwasy organiczne. To właśnie te składniki dają jego prewencyjne i lecznicze, a także dietetyczne właściwości.

Miód jest wrażliwy na wilgoć, temperaturę, a nawet światło. Przechowujemy go zatem w szczelnie zamkniętych słoikach najlepiej z ciemnego lub nieprzezroczystego szkła, z dala od pachnących produktów, w suchym (a więc nie w lodówce) dostatecznie przewiewnym pomieszczeniu przy temperaturze nie przekraczającej 20 °C (optymalnie przy 5-10 °C). Przez niewłaściwe przechowywanie łatwo można zniszczyć nawet najlepszy miód.

Choć jest drożej, to szukamy pszczelarza prowadzącego pasiekę w pobliżu, w okolicy bogatych pożytków. Bez trudu znajdziemy tu tradycyjne doskonałej jakości miody – rzepakowy, akacjowy, lipowy, wielokwiatowy, spadziowy liściasty. Kupując nasze polskie miody, chronimy także polskie pszczoły.